2024年10月5日オープン
京都市東山区のひっそりとした静かな地域に新しいお店が10月5日オープンする。屋号は「自家製 麺 碧葉」。情報が全く出ていないお店なので、色々気になることを聞いてみようと思う。「自家製 麺 碧葉」内田店主にKRK直撃インタビュー！
- ご出身は？
「京都です。」
- 昔からラーメンは好きだったんですか？
「建築業をずっとやっていたので、色んな場所へ行くのでその地域にあるラーメン屋を事前に調べて食べていました。どこにどういう店があるのかもシナさん（インタビュアー）のブログを見て参考にさせてもらっていました。」
- わざわざ事前に調べていくほどラーメンが好きだったんですね。
「そうなんです（笑）。次の現場が決まったら、事前に調べて『昼はここで食べよう』とか決めていました。なかなか来ることがないだろうなと思う現場だと2〜3軒ハシゴしたりもしていました。」
- 当時、一番贔屓にしていたお店は？
「ラーメン人生JETさんですね。JETさんの当時は限定で出していた"鶏軍、暁の出撃"を食べた時は『こんな美味い白湯があるんだ！』と驚きました。あれを食べるために、現場をおいといて（笑）朝早く並んでましたから。」
- ラーメン屋をしようと思ったきっかけは？
「30年ほど建築をしてきたんですが、体力的に50歳を過ぎてからも現場を続けられる自信が無かったんです。その時に好きだったラーメンが浮かびました。」
- ラーメンが浮かんで？
「もちろんラーメン屋さんの仕事も大変なのは承知でした。それで昔から好きで通っていた『つけ麺 きらり』濱口店主や『白頭鷲』井上店主に相談したら、2人共からラーメン学校を勧められました。それで大和ラーメン学校で色んなことを学んできました。」
- 学校を終えてからは？
「流石にいきなり店はできないと思ったので、伏見区の『陽はまた昇る』さんでアルバイトとしてオペレーションを学ばせて頂きました。」
- 屋号「自家製 麺 碧葉」の由来は？
「全部自分で1から作りたかったので"自家製"。"自家製麺"としてしまうと自家製麺しか作っていないと思われるかもしれないので"麺"だけ分けました。"碧葉"の碧は次女の名前の一文字、葉は長女の名前の一文字です。」
- この場所に決めたのは？
「濱口さん（つけ麺きらり店主）や大坪さん（陽はまた昇る 店主）から『通うのはしんどい。毎日の仕込みもあるから近い方がいい』とアドバイスを頂き、地元の東山区で探しました。」
- オープンへ向けて順調でしたか？
「当初は8月末にしたかったんですけど、工事をほとんど自分でしたので遅れましたね。ここは元々は美容室で全然形が違っていたので、床から壁から自分で解体して、電気や水道、ガス以外のこと、壁を張ったり塗ったりとか全部自分でしました。」
- 提供する商品について教えてください。
「清湯の醤油と塩。魚介を利かせた優しい味わいのラーメンです。何種類かの醤油をブレンドして醤油タレを作り、塩ダレも魚介を抽出して数種の塩をブレンドして作っています。魚介メインで動物系はそんなには入れていないです。かんすい以外は添加物不使用です。」
- どんな麺を合わせているんですか？
「清湯の勉強で東京の数軒を食べ歩いた時、特に印象に残った七彩さんのような麺も美味しいと思っていたんですが、僕の作るスープとは相性は良くないと思いました。それから試行錯誤してやっと麺も決まりました。ちょっと肌が合ってパツッと歯切れが良くモチモチした麺です。」
- 話を聞いていると全てに拘りが強いですね！
「建築ってミリ単位で仕事をするので、それが染み付いているんです。細かくきっちりやらないとやっぱり同じものが作れていかない。僕が最初に思ったのはタレをきっちり作ろうということ。鶏も豚もですけど、魚介って季節によって脂を持ってたり持ってなかったりするんです。そのブレはどうしようもないので、タレをきっちり作っておけばそのブレが多少なりとも少なくなるなと思いました。」
- 他に拘ったところは？
「大切に作ったラーメンを盛り付ける器は、清水焼の作家 岡山高大さんに焼いてもらったオリジナルの器です。」
- 内田店主が大事にしていきたいことは？
「今まで色んなラーメン屋さんで食べてきたんですけど、やっぱり接客の良くない店って味が良くてももう一回行きたいとは思わないんです。美味しいものが美味しくなくなるんですよね。だから人に優しい店をしたいです。それだけですね。」
◆店舗情報
自家製 麺 碧葉
京都府京都市東山区池殿町211-6
https://www.instagram.com/homemaderamenaoba/
オープン日：2024年10月5日
（取材・文・写真 KRK 令和6年10月4日）
