2023年12月18日オープン
今回取材するのは大阪市住吉区で2023年12月18日にオープンする「らーめん志高」。店主は名店「桐麺」からの正式卒業生で、加西市へ移転する直前まで桐麺本店でしっかり修行をしていた方だ。あの大行列店出身だからオープン前から注目度は高いし、私自身もワクワクが止まらない。「らーめん志高」中山店主にKRK直撃インタビュー！
- ご出身は？
「福岡市です。」
- 昔からラーメンは好きだったんですか？
「小さい頃からお父さんにラーメン屋へ連れていってもらっていましたし、高校くらいからは本格的にラーメン食べ歩きをしていました。」
- 福岡だとやっぱり豚骨中心で食べ歩き？
「それ以外の選択肢が当時は無い感じでした。ラーメンだったら豚骨という認識でした。」
- ラーメンに嵌ったきっかけは？
「中学生の時、自分の友達のお父さんがしている福岡市の田隈にある"げんこつ"というお店で職場体験をさせてもらいました。その時に『ラーメン屋、かっこいいな！』と思いました。それがラーメン屋さんに憧れた一番最初でしたね。」
- 当時から将来はラーメン屋をしたいと思っていたんですか？
「ラーメン屋を志したのは高校生の頃でしたが、その時はまだビビっていて憧れていただけでした。高卒からそのまま修行とかは考えられなくて、工業高校から指定校推薦で大学へ行き教師になろうとか考えていました。普通に大学へ行って、普通にどこかへ就職するという感じでした。」
- 大学に入ってからは？
「大学の在学中に『自分の好きなことを仕事にしたい』という気持ちが強くなって、自分が将来ラーメン屋で独立した時に冷蔵庫とか自分で修理できるように厨房機器の会社に就職しました。営業でラーメン屋へ行くとスープ炊いているのとかが気になったりして（笑）、心の底ではラーメン屋をしたいという気持ちがずっとありました。ラーメン屋をやりたいのに遠回りをしている感がありましたし、営業職もあまり自分には向いていないように感じていました。それで半年ほど経った時に会社を離れて、大学の時にアルバイトをしていた博多一幸舎へ社員として入らせてもらいました。」
- 遂に自分のやりたいことへ動き出したんですね。
「やっとだなという感じでしたね。それから博多一幸舎の総本店で副店長をしていた時に、関西の店舗へ3ヶ月出張することになりました。」
- その流れで関西に来たんですね。
「関西には旅行では来たことがありましたが、ラーメン食べ歩きをしたのはその時が初めてでした。休みの度に関西のお店を食べ歩いていて、その時に衝撃を受けたお店が桐麺だったんです。」
- 自分で調べて桐麺へ行ったんですか？
「当時ひなた（麺や ひなた）で働いていた鶴丸さん（現・麺や なかよし店主）が以前に博多一幸舎で一緒に働いていた時にお世話になっていたんです。それで挨拶しに行った時に鶴丸さんに美味しい店を聞いたら、教えてくれたのが桐麺だったんです。」
- 初めて桐麺へ行ってどうでしたか？
「麺に衝撃を受けましたね。麺に拘っているお店は当時の福岡にはほぼありませんでした。桐麺には色んな麺があってどれも美味しいし、凄い影響を受けました。店の雰囲気も凄く好きでした。その時はまだ弟子入りしようとかは全く考えていなくて、良い店だなと思っていただけでした。」
- 桐麺へ弟子入りするまでの経緯は？
「出張予定の3ヶ月を超えてもまだ関西にいたいなと思い、会社に頼んで異動扱いにしてもらいました。それで京都店と大阪福島店の2店舗で店長として働かせていただきました。それから一年ほど経った頃から、豚骨以外も知りたいし、麺やカエシも個人店として自分でやりたいと思い始めました。それで博多一幸舎を離れて、鶴丸さんに桐麺の桐谷店主を紹介してもらい、弟子入りさせてもらうことになりました。」
- 桐麺に入ってどうでしたか？
「全然動き方とか違いましたね。一番驚いたのはレジと手洗いでした。一幸舎は券売機と洗浄機でしたからオペレーションが大変でしたね。最初、少しだけ十三店にいて、それから本店勤務になり、途中から店長を任せられることとなりました。厳しい修行ではありましたが、精神面も技術面も学ぶことが多かったです。」
- 桐麺を離れるタイミングは？
「自分の中ではもうちょっといるつもりだったんですけど、大将（桐谷店主）の加西市への移転が決まったので、自分は卒業して独立させてもらうことを決断しました。桐麺での３年間、本当に多くのことを学ばせてもらいました。」
- 桐麺で学んだことは？
「特に素直さと謙虚さと愛情です。素直さと謙虚さは商売していく上で絶対的に大事なこと。周りの人に感謝し、自分が幾ら成功しても鼻が伸びないようにして生きていくこと。愛情は全てに対してですね。仕込みでも営業でも行動１つ１つ愛情が足りないと厳しく指導して頂きました。」
- 桐麺出身としてのプレッシャーは？
「プレッシャーも凄いですけど、誇らしいというか嬉しいです。その系列の流れの中に自分がいるということが嬉しいです。いつか自分も弟子を作ってやっていきたいと思っています。」
2023年12月18日オープン
- この場所を選んだのは？
「嫁の実家が平野区だったので、子育てとか考えた時に大阪市の南の方がいいと思いました。8月後半にこの場所と出会って、10坪くらいで視認性が良いところ、製麺機を置けるスペースがある、など色んな条件がぴったり合ったので決めました。」
- 屋号「らーめん志高」の由来は？
「決めたのは結構ギリギリでしたね。自分の名前（志高）が凄く好きでらぁ麺志高とか麺屋志高とか色々考えていたんですけど、最後は響きで"らーめん志高"に決めました。」
- 豚骨で勝負すると決めた理由は？
「鶏白湯も凄く好きだったんですけど、福岡に帰省したり、桐麺の社員旅行で宮崎のラーメンマンさんで食べたりしている内にやっぱり豚骨が好きだなと思いました。自分の好きな豚骨の味、桐麺で学んだ製麺の技術、そして大将の店主としての生き方みたいなのもしっかりお店へ活かしていきたいと思いました。」
- 豚骨も色々ありますが、どんな豚骨で勝負しますか？
「僕が博多の人間なので、僕が豚骨をやるなら博多系なのかなと思われがちですが、僕が強く影響を受けたのは関西に来てからなんです。関西の一幸舎で働いていた時に食べ歩きで好きな豚骨ラーメン屋さんが何店かあって、同じ豚骨でもこんな豚骨があるんだと驚きました。僕の口にはドンピシャでしたね。もちろん、博多ラーメンの"町に溶け込んだ"あの感じも大好きです。」
- 中山店主の追い求める豚骨とは？
「脂に頼らない、骨味をしっかり出したこってりなラーメン。僕が好きな味がそれなので、皆さんにも食べてもらいたいと思っています。」
- その豚骨に合わせる麺は？
「今も模索中なんです。濃度的に高いので麺が負けてしまいそうになるので、そこを意識して試行錯誤しています。僕的には麺に拘った豚骨ラーメン屋さんが業界的にはあまり無いかなと思う部分があって、僕はそこを突いていきたいと思っています。ちゃんとスープとカエシと麺が一体感のあるものを作り上げたいと思っています。」
- 中山店主が大事にしていることは？
「もちろん味も大事ですが、元気に笑顔でというのを大事にしています。元気をもらえるお店。人を幸せにできるお店を目指しています。」
◆店舗情報
