Vol.157：ラーメン家 こゝろ

　奈良ラーメンシーンに新たな新店が加わる。屋号は「ラーメン家こゝろ」。店主は奈良ラーメンの看板店「ラーメン家みつ葉」の一番弟子で、みつ葉2号店をオープン以来ずっと任せられていた方だ。場所は店主の地元である奈良県御所市で、オープン日は2020年3月26日。

　綿野店主とはいろんな取材で話す機会があったので独立の時期など聞いてはいたが、いざその日が近づいてくると「いよいよだな～」と私まで緊張してしまう。そしていよいよオープン日が近づいてきたので取材する時間を作っていただいた。「ラーメン家こゝろ」綿野店主にKRK直撃インタビュー！

●店舗情報

・住所：奈良県御所市元町336-10

・公式twitter：https://twitter.com/CocororocoC

・営業時間：11:00～15:00 売り切れ次第終了

・定休日：日曜日・祝日

・オープン日：2020年3月26日

・駐車場：約20台分

●綿野店主への過去取材記事

取材日：2017年6月16日

「ラーメン屋みつ葉 the second」

オープン直前取材にて

●取材日：2020年3月23日（オープン3日前）

- 以前の取材で「ラーメン屋になったきっかけ」など聞きましたね。あれから約３年が経ち、いよいよ本当のスタート地点に立っているんですね。

「みつ葉に入る時から独立は絶対と自分の中で決めていて、５年くらいで独立できたらなと考えていました。そして今でちょうど５年が経ちましたので、自分の区切りとして卒業させていただくことになりました。」

- 地元ですると決めていたんですか？

「はい。絶対に地元・御所市ですると決めていました。」

- 屋号「ラーメン屋こゝろ」の由来は？

「まず"ラーメン家"というのは"ラーメン家みつ葉"で修業させてもらっていたので、"ラーメン家"というのを受け継ぎたいと思いました。そして文字は違うんですが"こころ"というのは自分の子供の名前で、お店する時に使いたいなと決めていました。漢字一文字とかも考えたんですけど、平仮名の方がお店の雰囲気に合っているなと思いました。」

- 屋号に踊り字「ゝ」を使っているのは珍しいですね。

「元々、そういう文字が好きで使いたかったんです。スマートフォンなら"どう"って打ってもらったら出てきますので（笑）。」

- 外観も内観も白を基調にした清潔感ある雰囲気ですね。

「ラーメン屋さんって基本、外から見たら『あっ、ラーメン屋さんや！』という外観がほとんどです。僕はそういうのがあまり好きじゃなくて、『あれっ、カフェなん？』と言ってもらいたい自分がいるんです（笑）。だからカフェをモチーフに作らせてもらい、外の看板も英語表記のみにしています。」

- 今回、告知無しのサイレントオープンを選んだのは？

「新しい場所・環境での営業になりますので、分からないことやミスがあると思います。お客様にも迷惑をかけるかもしれませんし、僕たちも対応できない部分があると思います。だから告知無しでオープンして、営業しながらちょっとずつ慣れていきたいと思いました。」

- 人気店から一番弟子の独立というプレッシャーとは上手く付き合えていますか？

「みつ葉から初めての独立者となるのでだいぶプレッシャーはあるんですけど、そのためにセカンド（みつ葉 the second）で自分の店同然のように試作だったり仕入れだったり何から何まで好きなことをさせてもらい、（独立する）今のための経験を積ませていただきました。それが今にとても生かせているので本当に感謝しています。セカンドで一度立ち上げからさせてもらったので、今回は今の時点（オープン3日前）でもだいぶ余裕があるように感じています。」

- 自分のお店で提供する商品はいつ頃から決めていたんですか？

「みつ葉で５年間修業している間に自分の中で何がしたいのか考えていて、いろんなお店で食べ歩きもしていました。そうしている内に清湯にのめり込んでいっている自分がいて、自分の店では『白湯より清湯をしたい！』と強く思うようになりました。只、僕は白湯のお店出身なので『やっぱり白湯もした方がいいんじゃないか？』とも考えていて、それなら両方やっていこうと決めました。お客様も清湯好き、白湯好きと分かれていますからね。」

- メニューの紹介をお願いします。

「清湯は"地鶏そば"です。とりあえず薄口醤油で、ゆくゆくは醤油もやっていこうかなと考えています。スープは奈良の大和肉鶏をメインに使った水鶏系（水と鶏だけのスープ）で、清湯は水道水じゃなくて和歌山・湯浅の天然水を使っています。

　もう１つは"濃厚白湯そば"です。みつ葉とは全然違う材料、動物系メインで白湯を炊いています。」

- どんな麺になるんですか？

「切り刃10番の平打ち麺で、僕はかん水が苦手なので抜いてしまって"無かん水麺"でいきます。いろいろ粉も試していこうと思っています。ラーメンって身体に悪いというイメージがあるので、粉にいろいろ配合されている健康志向の麺を目指しています。」

- レギュラーの２種以外に、限定とかも？

「自分が貝のラーメンが好きなので、貝オンリーの清湯塩を限定としてオープン日から提供する予定です。」

- 他に拘りは？

「丼は少し拘っていて、こういう色の丼（画像参照）を使っているお店は無いと思います。」

- 最後に一言お願いします。

「僕がこうして独立できたのは修業店の"みつ葉"だけでなく、他にも多くの方からの応援があったからです。いろんな店主から多くのことを学ばせてもらっていて、『自分は本当に恵まれているな～』と常に思っています。感謝を忘れずに、そういう繋がりを大事にしていかないとって思っています。」