Vol.135：麺処 蛇の目屋

　祇園や八坂神社など京都の観光名所が近くにあり、国内外からの多くの観光客で賑わう河原町。その目抜き通りから少し上がった路地に人気のラーメン店がある。屋号は「麺処 蛇の目屋」。メニューは鶏出汁の白湯と清湯で、自家製麺の評判もとてもいい。「麺処 蛇の目屋」松本店主にKRK直撃インタビュー！

- 出身は？

「京都です。親は京都市の北区で呉服屋を営んでいました。」

- 飲食業に興味を持ったのは？

「小さい頃から興味がありました。料理が好きになったきっかけは、たまたま家で作った玉子焼きを家族みんなが『美味しい！』と褒めてくれたことですね。それがとても嬉しかったんです。」

- ラーメンは昔から好きだったんですか？

「ラーメンはずっと好きでしたね。親が近所のビッグラーメンやアキラ系、ますたに、天下一品など連れて行ってくれていました。雑誌とかに載っているお店はだいたい全部行っていましたね。」

- この世界に入ってどのくらいなんですか？

「調理師の専門学校を出てからですから、もう20年ほどですね。」

- 始めるきっかけは？

「学生の時にアルバイトで前の会社に入ったのが始まりでした。そのまま社員になり、居酒屋で料理をしていました。一時、その会社を離れてフランス料理のお店で働いていたこともありますが、また同じ会社に戻ってきました。」

- その会社でラーメン店を始めることになるんですね？

「前のオーナーが『専門職で何か新事業を開拓しよう！』ということで、新たに麺部門を作られました。最初に麺部門を任せられたのが宮本さん（現・びし屋店主）で、『つるかめ』を立ち上げました。途中で僕も麺部門の方へ異動になって、そこからじんわりと業績をUPさせていきました。」

- オープン時のメニューは？

「オープン当初は鶏白湯と鶏煮干し、その２本だけでした。」

- まだ「鶏そば」が無かったんですね。

「ずっと鶏清湯をやりたかったんですがなかなか美味しいものができなくて、最初は白湯を売りにしていたんです。それでやっと１年前くらいから提供できるようになりました。」

- 私はまだ鶏白湯は未食なんですが、どんな白湯なんですか？

「僕はあまり濃いのが嫌なので、濃度は低めで出汁感があるような白湯に仕上げています。」

- 白湯と清湯、どっちが売れているんですか？

「最初は白湯ばかりでしたが、最近は清湯も増えてきて、平均的には同じくらい出るようになってきましたね。個人的には清湯に思い入れがやっぱりあります。」

- 麺は自家製麺ですか？

「はい。国産小麦に拘った自家製麺で、つるかめ製麺所で作っています。ラーメン３種にそれぞれ違う麺を使用しています。」

- 最後に一言お願いします。

「シンプルに素材の美味しさを生かしたラーメンを作っています。自分の中で考えているのは、最終的には『鶏と豚の清湯で中華そば』、そういうのをいつかやりたいと思っています。」

 ＜店舗情報＞

■麺処 蛇の目屋

京都府京都市中京区西木屋町通四条一筋上ル紙屋町672 永原ビル 1F

twitter：https://twitter.com/q6p5wwoigrxzyq1

オープン日：2016年2月12日

 （取材・文・写真 KRK 令和元年8月2日）