替玉商店：2017年9月1日オープン！
2017年9月1日、大阪に新たな注目店が参戦する。屋号は「替玉商店」。仕掛け人はワンオペで拘りのラーメンを提供し続ける話題店「This is 中川」中川店主と、激戦区で不動の人気を誇る「縁乃助商店」北林店長だ。次々と話題の店が参戦してくる大阪ラーメンシーンに、新しいブランドで打って出る二人にいろいろ聞きたいことがある。オープン直前の忙しい時期に少し時間を作ってもらいました。中川店主と北林店長にＫＲＫ直撃インタビュー！
- 替玉商店について？
中川店主（以下：中川と略）「『This is 中川』の二毛作営業になります。昼は中川が営業時間を１時間短縮して11時～14時営業となり、18時～22時までが替玉商店の営業です。替玉商店の営業は水曜～土曜を予定しています。長浜系の豚骨ラーメンを提供します。」
- 替玉商店をするきっかけ？
中川「３店舗目を考えていまして、来年（2018年）10月16日に京橋に出すってことで動いています。それに向かっての試運転、ベース作りとして替玉商店を始めることに決めました。屋号はそのまま『替玉商店』として京橋に出すかは未定なんですが、そのベース作りをココでやりたいってことです。中途半端なことはしたくないので、きちっとした商品が出せるようにずっと試作をしてきました。やっと準備が整ったので9月1日から始めることになりました。」
- ３店舗目に豚骨を選んだのは？
中川「将来的に替玉商店は直営で店舗展開していきたいって思っています。店舗展開してるのって醤油ラーメンとか豚骨ラーメンの店しかないなって思っていて、僕自身が好きな豚骨ラーメンをチョイスしたってことです。」
- 二人の役割分担は？
北林店長（以下：北林と略）「基本的に僕がスープとカエシ、商品作りに関しては全部任せてもらいました。社長に言われてから３ヶ月前くらいから試作を続けていました。何回も失敗しながら（苦笑）。初めてコンスタントに豚骨スープを作るってことで、改めて『豚骨は難しいな～』って思いながら商品作りをさせてもらいました。やっと形作りに入ったところで躓いたりして、大変でしたね。」
中川「独特の獣臭ってあるじゃないですか？あれを最大限に引き出すのが半端なく難しいなって。僕の大好きな豚骨で人気の某店がイメージとしてあったんです。本場の長浜ラーメンに寄せたかったってのが強くありました。王道ですね。『一風堂さん』や『ずんどう屋さん』みたいな臭くない豚骨よりかは、僕の好きだった某店のような獣の臭いがけっこうする豚骨ラーメンをしたいなって思いました。味の構成自体はそんなに複雑なことをしていませんが、また食べたくなるって味を目指しています。
チャーシューとんこつラーメン
- 屋号の由来？
中川「替玉ってよく聞く言葉なのに『屋号に入ってる店がないな』って思いました。替玉でネット検索したらウチが出てきたらいいなってこともあります。引っ掛かりやすい名前。縁乃助商店の時もそうですが、他に無い屋号がいいと思っています。替玉って万人にどういうものかって認知されてるじゃないですか？それで替玉商店って屋号で『豚骨ラーメン』って勝手に連想されるだろうなって意図もあります。」
- 北林さんの替玉商店への思い入れは？
北林「正直に言うと、僕が営業したかったんですが、今回は僕が作ったラーメンで下の子がしっかり営業できるように、自信のあるものをきっちり作りあげるのが僕の仕事。最初、社長からウチの社員に『お前やってみるか？』って話がいった時、僕はちょっと悔しい、もどかしい気持ちがありましたね。」
- 中川店主と北林店長はいつから一緒に？
中川「僕が『あざす』から独立して縁乃助商店をオープンした頃、彼（北林）がある日、食べにきたんです。その時にたまたま、彼と僕の二人だけの空間になった時間があったんです。元々、彼はラーメンが大好きなラヲタさん。いろいろ話してみるとラーメンに詳しくて、それで僕がバイト欲しかったから『ウチでバイトしてくれない？』って話になったんです。『え、いいんですか？』って彼も乗り気だったし（笑）。彼は他のラーメン屋でもバイトしてたみたいなんですが、ウチでも働いてみたいって。いろんなラーメン屋を経験したい感じでしたね。」
北林「実際、縁乃助商店でのバイトがラーメン屋さんでのバイト１０軒目でした。ラーメンを食べ歩くのも好きでしたが、食べ歩くだけでは物足りないなって。中川さんと会った時はまだ学生で２１歳の頃。ある日、友人と『ごはん行こうか？』ってなって、縁乃助の前の白木屋でごはん食べたんです。その時に『あれ、あそこにラーメン屋ができてるやん』って。それで翌日１４時半頃に食べに行ったんです。店の中で中川さんと二人っきりになって、僕が『元々、あざすで修行されてた方ですよね？』って言ったら、『ラーメン詳しいんや？』って。その時、僕はラーメン屋さん３軒を掛け持ちでバイトしてたんですが、それから縁乃助商店でもバイトに入らせてもらうことになりました。それから大学を卒業し、縁乃助商店で社員として働かせてもらうことになり、今になります。」
中川「彼もいろんな店で働いてみて、最終的に僕の店がいいって決めてくれたみたいですね。」
- 最後に一言お願いします。
中川「今回の豚骨ラーメンは限定として試作で売ったことはなく、替玉商店で初めて提供するラーメンです。デフォはどこにでもあるシンプルな豚骨ラーメン。麺は自家製麺です。低加水の麺を作れる機械があります。スープが大変で３ヶ月ほどかかりましたね。豚骨スープのタネは縁乃助で作るんですが、替玉商店で長浜系のやり方で提供します。スープを手鍋で温めるんじゃなくて、鍋からそのままですね。足しながら足しながらって感じでやっていきます。」
＜店舗情報＞
■替玉商店
Twitter：https://twitter.com/kaedamasyouten
住所：大阪府大阪市東淀川区菅原6-24-12
（取材・文・写真 ＫＲＫ 平成２９年８月）
