Vol.32：らぁめん 真

　関西屈指のラーメン激戦区となりつつある茨木エリア。このエリアに2015年1月25日、新たな店が加わった。屋号は"らぁめん真"だ。オープン前から話題になり、オープン日には開店前に40人を超える行列。店主はあの"彩色ラーメンきんせい総本家"で店長とし7年間働いていた方だ。

　話題性もあるし、もちろん味は折り紙付き。多彩なメニュー構成、安定営業、そして安心の味。自分の色も少しずつ出しつつ、"きんせい"の良い部分もしっかり受け継いでいる。超人気店の店長から自分の店での新しい挑戦だから、いろんな苦労もあっただろう。"らぁめん真"岡本店主にKRK直撃インタビュー。

- 出身は？

「大阪の茨木市です。」

- この業界に入ったきっかけは？

「元々、ラーメン屋でバイトしていたんですが、友達に『寿司屋のアルバイトを手伝ってくれ』と言われて、それから寿司屋とラーメン屋で掛け持ちで働いていました。包丁を教えてもらったのがそのお寿司屋でしたね。カウンターだけのお店で、大将とマンツーマン。ネギ切ったり、あら炊きしたり、茶わん蒸しを生地から作ったり、調味料の手加減とかいろいろ学ばせていただきました。」

- 将来、飲食店をしたいと考えていたんですか？

「ある日、そのお寿司屋で僕が作った赤だしを食べたお客様から会計時に、『兄ちゃんが作ってくれた赤だし、美味しかったわ！』って言って頂いたんです。自分の作ったものをこんなに喜んでもらえるって。その言葉が印象的で、飲食をしたいと決めましたね。」

- ラーメンを本格的に始めるきっかけは？

「お寿司も好きだったけど、ラーメンの方がもっと好きだったので、当時、アルバイトしてたラーメン屋さんで社員として働き始めました。ラーメン食べ歩きが好きだったし、そのお店のラーメンもとても好きだったんです。だから就職活動はせず、大学3年の時に調理師免許もとりました。」

- ラーメン屋さんで働き始めて？

「中華屋のラーメン屋でしたから、炒飯や野菜炒めを作ったりしていました。そこではバイト時代を含めて５年間ほどお世話になりました。」

- "きんせい"との出会い

「『もう一度、イチからラーメンを勉強したい』という気持ちが出てきて、それでいろんなラーメン屋さんを食べ歩いていたんです。ある日、たまたま雑誌で見つけて食べに行ったお店が"きんせい栄町店"。そこでラーメンを食べて衝撃を受けました。一回食べただけで決めましたね。」

- 理由は？

「初めてああいう和風魚介ってのを食べたんですよ。もう衝撃でした。（当時はまだ結婚していなかった）嫁と一緒だったんですが、嫁に『もうここに決めていいか？』とすぐに言いましたね（笑）。座っていた席に『将来ラーメン屋をしたい人募集』って小さい貼り紙があったんですよ。それで嫁に『これは俺のことや！いいか？』って（笑）。

そして、それから週１回くらい"きんせい栄町店"に通って、2月頃の雪の日でした。ラーメンを食べ終わった後、一旦外に出て、お客さんがみんな出たのを確認してから店に戻って『雇ってください』といきなり言いました。女将さんが大将を呼んでくださって、大将が『あ～、話を聞くわ～』って。それで僕の勤めてるラーメン屋や、きんせいのラーメンに感動したことなどを話してから『ここで働きたい』と伝えると、『分かった』と言ってくださいました。そして今の職場を引き継ぐために3ヶ月ほどかかることを説明すると、『待つわ～』って言ってくれました。その言葉通り、その3ヶ月の間、他の人も面接に来たようですが、全て断って僕を待ってくださっていたんですよ。」

- その時にはもう独立希望はありましたか？

「その時に『将来は独立したい』と伝えていました。それが25歳の頃です。」

- そして3ヶ月後に？

「前にお世話になったラーメン屋さんの引き継ぎも終えて、栄町店で働き始めました。僕が入った年の12月頃に"きんせい交野店"がオープンしました。僕はずっと栄町店です。」

- きんせい栄町店で働き始めて？

「もう全然知識が足りなかったですね。鶏油や魚粉とか分からないことばかりでした。そして2日目からすぐに製麺の勉強でした。毎日怒られ続けて、葛藤に日々でした。」

-- ラーメンを作らせてもらうようになったのは？

「お客様に作らせてもらうようになったのは、1年くらい経った頃ですかね。当時、高槻のきんせい本店がオープンして、大将が『お前に3ヶ月くらい栄町店をまかせる』と言って、そっちの店へ行ってしまって。」

- 名門を任せられて、どうでしたか？

「きつかったですよ～。お客さんも3分の1くらいになりましたしね。やっぱり難しかったです。毎日、親方に電話してましたね。お客さんから『味が違う』と言われるし、売り上げも減るし、もうノイローゼみたいになりましたね。それから3～4ヶ月間ほど一人でして、そして親方が戻ってきたんです。するとお客さんも戻ってくるんですよね。しょうがないんですが、やっぱりショックでしたね。実際、僕が作ったラーメンがそれまでだったんだろうし、その期間は本当にいい経験をさせてもらいました。」

- 自分のラーメン？

「２～３年ほど経った頃だったかな？親方に『何かやってみろ！』と言われて、あっさり系の豚骨に魚介出汁を合わせたラーメンを作りました。お客様もあまり来なかったですし、豚骨が薄く、魚介の効かせ方も甘かったですね。」

- 独立希望は持ち続けていた？

「ずっとありました。僕は目標としては『31歳頃がいいな』って漠然と思っていました。親方も『31歳で独立した』と聞いていたし、JETの兄さん（ラーメン人生JET 山本店主）も31歳だったので『僕も31歳頃がいいな』と思ってました。でも結局、僕は１年遅れて、32歳の時に独立したんです。特に焦りはなかったですね。僕は人が何してるとかあまり気にならないタイプで、僕より後に入った人が先に独立しても全然気にならなかったんです。人は人、僕は僕って思っていましたから。」

- 独立へのきっかけは？

「ある日、親方から『そろそろいいんちがうか？』って言ってくれた。僕も長く居過ぎたんですよね。ずっと一人でやっていましたから。すぐに独立に向けて動きましたね。独立への準備はずっとしていましたから、メニューとかも考えてはいたんです。基本的にはベースは"きんせいの味"とか。それから毎日試作を重ねていきました。」

らぁめん真（2015年1月25日オープン）

- 屋号の由来は？

「僕、性格が馬鹿正直なんです。駄目なことは駄目、良いことは良い。凄いストレートなんですよ。その真っすぐで"真"。二人の子供の名前、どっちも"真"が入ってるんですよ。『まことじゃなくて、真にしよう』って。真面目なラーメン。」

- 立地は？

「『地元がいいな。駅近がいいな』と思っていました。理由は僕みたいな未熟な者のラーメンなので、辺鄙な所だと集客が難しいだろうって。人通りが多い場所だと食べてもらえるチャンスが多いって思いました。だからココはもう場所で選びましたね。」

- きんせい出身のプレッシャーは？

「特に無かったです。僕はアナログなので全くネット上のことは分からないので、逆に周りが何を騒いでいるのか全く分からなかったです。」

- そしてオープン時に大行列。

「オープン時の大行列をには驚いてしまって、ちょっと言葉が出なかったですね。オープン前にJETの兄貴や、親方がFacebookで宣伝してくれて凄い反響だったんですよ。『とにかく美味いラーメンを作る』ってことだけ集中していました。」

- 店をオープンして？

「最初は醤油と塩だけでした。僕は醤油推しだったんですが、しかしオープン直後は醤油が駄目でしたね（苦笑）。お客様が残すことが多くて、きつかったです。お客さんに『旨みがきつ過ぎる。塩分がきつく感じる。しつこい』と言われて。その頃はもう毎晩『棄てては作って』の繰り返しの日々。前からの知り合いも『最初はいいんやけど、後がしんどいわ』って言われていました。実際、注文率がほとんど塩になっていきましたしね。オープンして2ヶ月目頃までは新しいお店なのでお客様も来てくださっていたんですが、3ヶ月目でドーンと落ちたんです。月で考えたら約800人。『これはあかん』って。なんとかしないと俺はあかんな。シビアな世界だなって。」

- 知名度UPのきっかけは？

「ちょうどその時に某テレビ番組で紹介してくださってドーンとお客様が増えました。そのチャンスをもらってる間に試作を繰り返して、麺やカエシも改良し、醤油も濃い口から薄口に切り替えてもっとバランス良くし、『関西は出汁やな～』とか。そして、だんだんと馴染んできて、素材の足し算、引き算がなんとなく分かってきて、お客さんもだんだん増えてきました。」

- 自分の色が最も出ているメニューは？

「醤油か白醤油ですね。塩もチカラ入れているんですが、僕的には醤油を食べてもらいたい。麺も改良を続けています。一時、カレーが出ることが多くなったんですが、正直、僕はあっさりを食べてもらいたい。もちろんお客様が喜んでもらえたらいいんですけど。でも最近、やっとカレーより、醤油や塩が増えてきたので嬉しいんです。」

- 白醤油？

「リピーターが凄く多いですね。『こういう味を好む人も多いんだな〜』と気付きました。このメニューができたのは僕がまだ総本家にいた頃なんです。きんせいの何周年かの時に、親方から『各店長、何か限定を考えろ』と言われて、その時に出させてもらったのがこの白醤油でした。ただ、カエシを作るのが時間かかるのでそんなに多く作れないので、現在は数量限定にさせてもらっています。」

- 今後？

「できたらもっと醤油推し、醤油を薄口、濃い口、白醤油でいきたいです。今、濃い口を試作中で、ちょっと面白い醤油が入るので楽しみです。カレーは喜んでもらっているんですが、将来的にはメニューは醤油３種類、塩１種類にしていきたいです。僕はまだそこまでの域に達してないので、もっと頑張ってそこまで行きたい。僕は白湯も炊けない。修行時代に見せてもらってはいましたが、僕はやらないかな。僕は清湯で、出汁とカエシと麺。この３つで集中してやっていきたい。楽しみでしょうがないですね。」

- 店舗展開？

「僕は一生、ここだけ。この１店舗だけです。一目みて惚れた場所。人にはまかせたくない。体力の限界があるので手伝ってくれる人は欲しいです。」

- きんせい卒業生とは？

「年に１～２回ほど、親方が声かけてくれて飲み会をしています。ラーメンの話ばっかりですよ（笑）。」

- 大事にしてること？

「やっぱり忙しくなってくると初心を忘れがちになってくる。その時は初心に戻って、なんで僕がこの仕事を選んだのかってのをもう一回思い出したい。初心、漢字は違いますが、真ですよね。僕の真っすぐな気持ちをお客様にもっと上手く伝えれるようになれればいいなって思います。」