Vol.21：京都千丸しゃかりき

-応募して？

「飲食知識も無かったし、年齢も31歳になる頃だったので、応募したら『明日までに原稿用紙5枚、ラーメンについて書いて、明日の15時半までに持ってこい』と言われました。とにかく自分の経緯、自分がこの店が気に入った理由などを書いたら、『雑用で使ってやる』って感じで雇ってくれました。当時、お弟子さんが一人いて、あとはバイトでしたね。とりあえず何もできないし、やれと言われても何もできないから、できることを必死でやっていました。」

 

-鏡花で学んだこととは？

「よくね、仕事終わってからご飯に連れて行ってもらっていて、そこで師匠との会話の中でラーメンに対する考え方、よそのラーメンを食べた感想の中での会話。そういう中でいろいろ学ばせてもらいました。求める味ってのは師匠と僕では違うし、求められるものも東京と京都では違うと思うから、その中でラーメンへの考え方を学んでいけたのが一番為になりましたね。僕の中では『師匠から何を学びました？』と聞かれたら、そういうところ。自分の中でのブレないモノの考え方ってのはそこなんで。」

 

-それから自分の店をするんですか？

「しばらくして鏡花を離れて、地元（舞鶴市）に戻りラーメン屋を始めたんですが、全くうまいこといかず。そして再び東京へ戻り、師匠に無理を言ってまた面倒みてもらうことに。それからしばらく働かせてもらって、再び鏡花を離れて京都へ戻りました。2回目は京都市内で自分の店を始めました。それがココ。しゃかりきです。師匠はとても厳しい方だったので、鏡花から正式に独立してるのは僕ともう一人、中村橋にある似星って所のポールだけです。」

-師匠には内緒で？

 「鏡花を離れて京都でラーメン屋を始めたのをずっと師匠には隠してたんですよ。当時はSNSもあんまり無かったし、関西の情報はほとんどなかったので。僕もお客さんに『どこで修行してたの？』って聞かれても、言ってなかったんです。『あちらの店に迷惑かけてもいけないし』って言いながら。」

 

-なぜ今回は京都市内に？

「舞鶴市はラーメンを食べる文化が無い。個人店ってのは無くて、麺屋とか肉屋とか業者も無かった。で、やるからには評価対象されるものが無ければ、じっくり殺されてるような。商売人としては今日で駄目って判断がつかない。良いのか悪いのか分からない。それだったら、京都市内だったらラーメンの文化もあるし、美味いか不味いか、これからやっていけるのかが白黒はっきり出るし。やるならそういう何かを残してやめた方が気持ちいいって気持ちでした。お金なんて全然無かったから、看板も自分でつけてね。」

 

-場所は？

「最初は一乗寺でしたかったんですよ。当時、高安さんも後ろの筋だったし。天天有さん、珍遊さんくらいでしたね。まだロードサイドにはあまり出てなくて、個人店でも老舗があった程度です。あきひでさんもまだでしたから。一乗寺でいろいろ探したんですが全く無くて、東龍さんの近くの不動産屋に入ったら、偶然に今の場所を紹介してもらったんです。一階がガレージみたいになっていて、家賃も上下でいい値段でしたね。上で寝泊まりもできるし、『ここでやってみよう』と決心しました。それが2004年5月です。」

-どんなラーメンで？

「魚介は使いたい。動物系は太いってよりは、やや粘度がある感じでしたいなとか。鶏ガラなら"もみじ"を使うって感じでした。『まとわりつくような粘度が欲しいな』って。いろんなラーメン本も読んでましたね。本を読んでいろんな店を食べ歩いて情報収集もしていました。麺は中金さんの低加水のストレート。」

 

-オープンして？

「SNSもあまり無い時代だったので、あまり綺麗なオープンじゃなかったです。でも何の情報で見たのか分からないけど、けっこうお客さんが来てくれました。最初の月は『生活をやっていけるくらいのお金になるのかな～』と思ったんですけど、それからあっという間に地下に入りましたね。売り上げが全然上がらない日々が続いて、ある日、祇園祭りの時でしたね。雨降りの時、とても蒸し暑い日に最低記録が出たんです。朝から夜中の12時半までして、たった20杯くらい。その時は『もう辞めよう』と真剣に思いました。でもそのタイミングで雑誌の取材が入ったんですよね。何の雑誌か忘れましたが、『その発売日まで頑張ってみよう』って。」

-最初のつけ麺は？

 「豚骨と和出汁に、牛スジをトロトロに炊いてつけ汁に入れて麺を浸けて食べるって感じでしたね。ただ、麺はまだつけ麺になってなかったと思います。まだそこまで仕上がって無かった。そして冷たい麺への抵抗がお客さんには凄くあった。それで次に味噌ラーメンと味噌つけ麺をしたんですよね。その味噌つけ麺くらいからつけ麺らしくなってきました。ただ、オーダーは全く出なかったです（苦笑）。物珍しいモノが好きだったマニアックなお客さんばかりでしたね（笑）。」

 

-それでも続けたのは？ 

 「常連になってくれるお客さんに対して、『いろんなラーメンがある』ってことを知って欲しいと思っていました。棣鄂さんによく言ってたのは、『やるからには出来上がるまでしよう』って。僕も一生懸命作り上げていったし。これから太い麺やいろんな形状の麺が出来てくるはずだから、そういうものにもチャレンジしたかった。手応えは全く無かった。『これでやっていけるんじゃないか？』って手応えが本当に全然無かったんですよね。意地だけで続けていましたね。」

-店舗展開？

「しゃかりきが4年くらいである程度商売になってきた頃、京産大で学食をプロデュースする仕事をしてる知り合いがいて、「まずかろう、安かろう、身体に悪かろう」じゃなくて、『ちょっと美味しいもの。食の安全ってのに切り替えていこう』って。それで「学食のコンペがあるので応募してみないか？」って話に。半分『どうしよう？』と迷いながらコンペに応募したら、勝ってしまって。でも凄い予算がかかるなって困ってたら、学校側が出すと言ってくれたんです。それでなんとかスタートできました。それがらーめん壱馬力です。

　僕らは路面店をしてて『学生さんにがっつり食べてもらおう』ってことで商品を考えてるので、やっぱり大学でやるってことは普段してることの集約になるのでやってみたいって気持ちでしたね。人出は全くいなかったんですけどね。オープンの日は多くのラーメン店の店主さんが手伝いに来てくれたんです。スケールが大きいから1000食くらい作れる厨房にしたので、備品の管理とか大変で3回くらい倒れそうになりました（笑）。オープン当初は売り上げはとても良かったんですが、しばらくしてガクンと落ちて、それから数年経ってオープン時に食べてくれた学生さん達が４回生になる頃から売り上げがガーンと上がり始めましたね。」

-そして3号店で一乗寺へ？

「『一乗寺に一軒出したい！』とずっと思ってたんですよ。大学で大きな店をしてるので、コンパクトな店をしたいって。デザイナーさんとコンセプトを決める時に、しゃかりきを継承する感じじゃなくて、もっと敷居が低くて入りやすい店って。安くで食べれて「また来るわ」という感じの店をしたかったんです。」

 

-つけ麺がメインの店？

「麺を楽しんで欲しい。麺を食べてもらおうってことで200ｇ、300ｇ、400ｇにして、麺を頬張ってもらうってのをしたかったんです。 」