Vol.07：あす流

─ 徐々に知名度が上がってきて？

「２年～３年目になると、お客さんも増えてきて徐々に認められてきました。ある時、関西一週間って雑誌の醤油部門で準GPに選ばれました。もう９年前くらいの雑誌ですね。しかしあす流の売りの塩じゃなく、醤油が選ばれたのがとにかく悔しかったんです。なので受賞の電話がかかって来た時、『塩じゃなかったらいらん！』って最初、断ったくらいですからね。」

 

─更に塩を高めていく？

「開店時から注文率は塩がずっと多かったです。最初の頃の味はとにかく化調（化学調味料）まかせでした。まだ出汁のとり方がイマイチ分からなかったし。僕は中華料理から来たので化調が当たり前な感覚だったけど、ラーメン屋さんをやり始めてから"無化調"って言葉を初めて聞いたし、化調が駄目って動きも知りましたね。『なんで（化調を）入れたらあかんの？』と思っていましたが、それから代わりに何でグルタミン酸をとったらいいか？とか考え、昆布を多く入れたりとかして、その結果、しっかりしたラーメンの味になってきました。そうしている内に面白くなってきて、ラーメン作りにハマリだしてきました。スープができてくると、麺も合わせるようになる。オープンして１年半目から麺屋棣鄂（公式HP）の麺を使い始めました。いろいろ試して真空麺を使うことに決めました。」

 

─ どんどんラーメンに夢中になってきたんですね。

「その頃、関西１週間で今度はつけ麺部門で賞を頂きました（笑）。電話が来ると『また塩で受賞じゃないんですか？』って再びショックを受けましたね。それでちょっとの反抗ですが、その雑誌が発売された日からつけ麺提供をやめました。当時は（ウチの）塩が認められないのが、本当に悔しくて、悔しくて。」

─ 初めてイベントへ参加することに決めたのは？

■女将（ここからインタビューに参加）

「これまで自分たちだけでしてきたお店なのでイベント参加への抵抗感はありましたが、ずっとウチの味を認めてもらえない我慢の日々が続いていたので、『大勢の人にウチの塩を食べてもらって認めてもらいたい』という気持ちが強かったです。イベントを通して多くの新規のお客様が来てくださって、どういう評価をしてくださるのかが知りたかったんです。当時のブログにも書いていますが、イベントは最初で最後、らの道だけって決めていました。（参照：イベント初日のブログ記事）」

 

■店主「とにかく挑戦をしてみたかったんです。」

 

─ 最初で最後のイベント参加はどうでしたか？

■店主「イベント前は並びがあるのは週末くらいでした。お客さんは近所の人がほとんどだったし、お客さんとの会話もありませんでしたし、SNSもしていませんでした。らの道までラヲタって言葉も知らなかったです。」

 

■女将「らの道の３ヶ月間、他府県から大勢のお客様がいらっしゃったので、全ての皆さんに満足してもらって帰ってもらいたいって気持ちで頑張りましたね。３ヶ月間、プレッシャーとか凄かったですが、『やるからにはやり切らないと』と思っていました。」

 

─ イベント後？

■店主「幅広い客層の方に来て頂く様になり、念願の塩で賞も頂きました。やっと世間一般に認められたって感じでしたね。」

─そして2014年2月、"らーめん鱗"をオープン。

女将「最初、あす流の２号店を出そうと思っていたんです。だいぶ前から考えはありましたね。あす流は店内が狭くて、席数も少なくて不便でしたからね。違うブランドって考えは最初はなかったです。」

 

─屋号は？

店主「メッチャ悩みましたね。漢字一文字でってのは最初から考えていて、当時、東京でも漢字のシンプルな屋号の店とかが話題になってたり。塩ラーメンの液面が背脂でボコボコとなっているのを見て、『魚のうろこみたいだな～』と思ったことから、"鱗"という漢字が思い浮かびました。」

 

─鱗の場所は色々探したんですか？

女将「最初、市内で試したいって考えもあったんですが、ちょっとまだ早いか？背伸びしすぎかな？って迷いました。市内某所で見つけていた物件があったんですが、そこはかなり広かったし『まだ早いかな？』と思い、結局、後から見つけた近くの茨木市の物件の方に決めました。」

 

─内装は？

■女将「あす流でこうしたかったってなかなか叶わなかったことを、全て実現させたのが鱗です。２号店には夢が詰まっています。そして、それを更に復習し学習したのが３号店です。」

─鱗の商品は？

■店主「メインのラーメンはだいぶ悩みました。塩なら背脂で？この麺で醤油しようか？とかいろんな考えを持っていた。実はあす流のオープン当初に出していた塩ラーメンは背脂を入れていたんです。当時、清湯で液面が油っこくなるとクドくなるので、大葉でさっぱり感を出そうと入れていたんです。その後、背脂を抜いても大葉は香りがいいので残しています。だから鱗の塩に刻んだ大葉を入れたら、あす流のオープン時の塩ラーメンのような感じになるんですよ。ただ、当時は『清湯の塩に背脂なんて合わない』といろんな人に言われ続けていて、結局やめたんです。僕の中では『絶対美味いのに！』ってのが頭にあったので、そんな流れで、鱗をオープンの時、『塩なら背脂を入れたい』と強く思っていて、遂に実現させることができました。あす流のオープン当初は『なんで？』と多くの人に言われていたのに、数年経って自分の味が認められだすと、周りからあまり何も言われなかったですね。」

─あす流のカードとかのデザイン？

■女将「私がしています。全て独学ですからメッチャ時間かかってるんですよ。自分の店のものだから、自分でしたかったんです。」

 

─趣味？

■店主「特に無いです。食べ歩きもあまりしないです。」

 

■女将「私は演歌が好きで、演歌全般が好きです。あす流の店内で流してる演歌は私の趣味ですね（笑）。落ち着くんです。特に石川さゆりさんが好きで、この間、コンサートにも行ってきました。」

─絆グループ？

■店主「最初、麺や マルショウさんと仲良くなりました。そこからマルショウさんが烈火さんとか連れてきて、たけ井くんなど繋がりが広がっていきましたね。マルショウ 田部店主とはラーメン屋さんだからじゃなく、育ってきた境遇、考え方とか似てる部分が多かったんです。絆グループは何か一緒にするってグループではなく、単に仲良いだけです（笑）。」

 

─意識してる店は？

■店主「意識してる店は特に無いですね。自分の道って感じで、周りにはあまり興味は無いです。ただ、"清乃さんの塩"や"紡さんの醤油"は好きですね。」